July 2018 — YourSweety

Рецепт пирожных макаронс на ILMix


Французское пирожное макаронс, оно же макарунс - это кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля.

Казалось бы, ну что тут сложного в приготовлении, но опытные мастерицы знают, что данный десерт весьма капризен. То трескается, то растекается, то "мяса" нет.

Безусловно, многое приходит с опытом, но есть простой и быстрый способ повысить качество готового изделия с помощью кондитерской смеси ILMix. О самой смеси мы уже писали здесь. А теперь рецепт макаронс на ILMix:

Ингредиенты и инструменты:

Приготовление:

  1. Для начала необходимо смешать 38 гр воды и 10 гр ILmix в чаше миксера и оставить на 5 минут для растворения.
  2. В ковшике с толстым дном, смешиваем 55 гр воды и 125 гр сахара ставим на маленький огонь до растворения сахара. Постепенно увеличиваем огонь и кипятим сироп до температуры 118-121 градус.
  3. Для измерения температуры рекомендуем использовать кулинарный термометр.
  4. Необходимо чтоб сахар растворился самостоятельно, до того как закипит, поэтому не мешайте сироп в процесс приготовления, иначе сироп рискует засахариться. Следите чтоб сахар не попадал на стенки ковшика, иначе кристаллизуется и будет плавать карамелькой в сиропе.
  5. В то время как сироп готовится, включаем миксер и взбиваем смесь из п. 1, постепенно повышая обороты миксера и доводя до пышной белой массы.
  6. Чем более плотная масса, тем более " мясистые" будут макарон.
  7. Пока готовится сироп смешиваем миндальную муку, сахарную пудру и 10 гр ILmix и добавляем 38 гр воды и краситель если считаете нужным.
  8. Краситель подойдет любой, сухой или гелевый.
  9. Готовый сироп вливаем в чашу миксера на высоких оборотах по стенке и взбиваем до плотной массы.
  10. Остужаем готовую меренгу, смешиваем лопаткой с миндальной массой и перекладываем в кондитерский мешок.
  11. Если меренга будет слишком горячая, то это может стать причиной отслойки масла в миндальной муке.
  12. Начинаем отсаживать крышечки диаметром 4 см на специальный коврик с помощью насадки "".
  13. Аккуратно постучите противень, что бы выпустить лишний воздух.
  14. Оставляем противень на 15-20 минут постоять при комнатной температуре, что бы поверхность крышечек подсохла.
  15. Выпекаем в духовке в режиме "верх низ" при 165 градусах 6 минут, затем еще 10 мин при 150 градусах.
  16. Точное время выпекания зависит от вашей духовки.
  17. Остужаем крышечки и даем им полежать не снимая с противня.
  18. Наполняем половинки начинкой, накрываем 2й крышечкой и в горизонтальном положении убираем в холодильник для стабилизации начинки.
  19. Начинка должна остыть, чтоб не вытечь, только потом ставим бочком в коробку.



Рецепт козульного теста

Козульное тесто очень хорошо держит форму и четкий рисунок, поэтому оно идеально подходит для выпечки пряников сложных форм, например с использованием силиконовых молдов: Рамка №1,Рамка №2, Рамка №3, Рамка №4.

Способ приготовления:

  1. Берем кастрюлю, всыпаем туда 500 граммов сахарного песка. 
  2. Ставим на плиту, включаем полную мощность плиты. Не сразу, через некоторое время сахар начинает плавится. Всё время мешаем будущую карамельную смесь! Смесь не должна сама по себе кипеть и тем более гореть, нужно постоянно мешать.
  3.  Можно чуть убавить огонь. Доводим нашу карамель до жидкого состояния, темного цвета. Здесь важно карамель не передержать (не довести до состояния, когда дым пойдет, появится неприятный запах). 
  4. Здесь лучше чуть не дотопить, чем перетопить. Если передержите карамель, то тесто будет с неприятным запахом.
  5. Итак, растопили сахар, отставляем кастрюлю с плиты и медленно, аккуратно вливаем 200 мл кипятка. Здесь очень важно сделать пометку: описываемый момент очень ожогоопастный, так как вливая кипяток, смесь начинаем бурлить, кипеть, шипеть, очень горячий пар устремляется вверх. 
  6. И на этом этапе очень легко получить ожоги. Наденьте рукавицы на руки, не держите части тело близко к смеси, вливайте кипяток потихоньку.
  7. Вливая кипяток, надо постоянно мешать смесь, после кипятка кладем внутрь масло, прям бруском и тоже мешаем. Смесь начнет менять цвет и получится красивого янтарного цвета. 
  8. Всыпаем специи, 1 ч.л. соды, соль.
  9. У нас получилась жидкая основа козульного теста. Оставляем ее при комнатной температуре до полного остывания. Она будет темно-коричнего цвета.
  10. После того, как жидкая основа остыла, кладем сверху один желток и мешаем столовой ложкой смесь до полной однородности.
  11. Затем постепенно добавляем муку, мешаем столовой ложкой. Когда видим, что ложкой тяжело мешать, то делаем следующее: на стол высыпаем муку и делаем внутри углубление, в это углубление «выливаем» нашу смесь из кастрюли и начинаем замешивать тесто ручками. Мука спокойно может вся не понадобится, нужно смотреть по тесту, чтобы оно было «рабочим», не липло к рукам. Лучше муки не домешать, чем перемешать. В любом случае в дальнейшем работе муку можно добавить в тесто.
  12. Перекладываем тесто в пакет и кладем его на ночь в холодильник. В холодильнике тесто станет более твердым, послушным, гибким и с ним станет удобно работать.